Indonesia merupakan negara yang besar dan kaya. Salah satu kekayaannya adalah beragam jenis makanan yang tersebar di seluruh pelosok. Hampir di semua tempat, Anda dapat menemukan makanan khas dari daerah tersebut. Beragam jenis hasil bumi yang berbeda di tiap tempat menjadikan jenis makanan khas semakin bervariasi. Salah satu masakan khas Nusantara adalah rendang. Rendang merupakan salah satu contoh makanan khas daerah Sumatra yang banyak digemari oleh konsumen lokal, maupun internasional.
| Rendang atau randang adalah masakan daging bercita rasa pedas yang menggunakan campuran dari berbagai bumbu dan rempah-rempah. Masakan ini dihasilkan dari proses memasak yang dipanaskan berulang-ulang dengan santan kelapa. Proses memasaknya memakan waktu berjam-jam (biasanya sekitar empat jam) hingga kering dan berwarna hitam pekat. Dalam suhu ruangan, rendang dapat bertahan hingga berminggu-minggu. Rendang yang dimasak dalam waktu yang lebih singkat dan santannya belum mengering disebut kalio, berwarna coklat terang keemasan. |
A. Bahan yang Digunakan pada Pembuatan Rendang
Bahan utama yang digunakan dalam pembuatan rendang adalah daging. Daging merupakan produk pangan yang berasal dari hewan. Pembuatan rendang umumnya menggunakan daging sapi bagian bahu. Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan yang meliputi: pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah hewan dipotong.
Kriteria yang dipakai sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak konsumsi adalah seperti berikut.
- Keempukan daging ditentukan oleh kandungan jaringan ikat. Makin tua usia hewan, susunan jaringan ikat makin banyak sehingga daging yang dihasilkan makin liat.
- Kandungan lemak adalah lemak yang terdapat di antara serabut otot. Lemak berfungsi sebagai pembungkus otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan. Lemak berpengaruh terhadap cita rasa.
- Daging berkualitas baik mempunyai rasa gurih dan aroma yang sedap.
- Kelembaban: secara normal, daging mempunyai permukaaan yang relatif kering sehingga dapat menahan pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian, kelembaban memengaruhi daya simpan daging tersebut.
- Hewan sakit terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik.
- Hewan dalam pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan daging yang berbau obat-obatan.
- Warna daging tidak normal, tidak selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera konsumen.
- Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan daging rendah, dapat mengindikasikan daging tidak sehat.
- Daging busuk, pembusukan dapat terjadi karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan sehingga aktivitas bakteri pembusuk meningkat, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim dalam daging yang menghasilkan amoniak dan asam sulfat.
- Kelapa, terdiri atas kelapa parut, santan kental, dan santan encer. Kelapa yang digunakan kelapa tua dan segar.
- Bumbu, terdiri atas bawang merah, bawang putih, cabai merah, ketumbar, kemiri, jahe, garam, gula pasir, sereh, lengkuas, dan daun kunyit. Bumbubumbu ini berguna untuk pengental, penambah cita rasa dan aroma.
B. Alat - Alat Pembuatan Makanan Khas Daerah
Peralatan yang digunakan dalam pembuatan rendangadalah seperti berikut.
- Pisau, untuk memotong
- Talenan, sebagai atas untuk memotong
- Parutan, untuk memarut kelapa
- Ulekan/ blender, untuk menghaluskan bumbu
- Kompor, untuk memasak bahan
- Penggorengan, sebagai wadah untuk memasak
- Gelas ukur, digunakan untuk mengukur volume santan
Berikut merupakan proses pembuatan rendang :
- Persiapkan alat dan bahan.
- Pilih daging yang bertekstur dan berserat halus.
- Potong melawan serat dengan tebal 2 cm.
- Masukkan bumbu dan daging ke dalam santan cair. Masak sambil diaduk sampai empuk dan kuah kental.
- Santan kental dituang. Masak di atas api kecil sambil diaduk sampai meresap dan berminyak.
- Rendang siap disajikan dan dikemas.
D. Keselamatan Kesehatan Kerja pada Saat Proses Pembuatan Rendang
Keselamatan dan kesehatan kerja (K3) pada dunia usaha dan dunia industri harus diperhatikan dengan saksama oleh semua tenaga kerja dalam lingkup kerjanya. Pelaksanaan K3 merupakan salah satu bentuk upaya untuk menciptakan tempat kerja yang aman, sehat, dan bebas dari pencemaran lingkungan sehingga dapat mengurangi kecelakaan dalam kerja dan dapat meningkatkan efisiensi dan produktivitas kerja.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan dalam menjaga keamanan kerja di dapur antara lain peralatan
listrik harus dalam kondisi baik. Letaknya tidak dekat dengan air, penerangan ruangan cukup, dan lantai tidak licin. Menghindari bahaya kerja di dapur, kita harus memperhatikan hal-hal berikut.
- Upayakan semua pisau tajam. Pisau yang tajam lebih aman dan tidak membutuhkan tenaga untuk menekan dan menghindari meleset pada waktu memotong.
- Pakailah talenan pada saat memotong, jangan memakai lapisan meja metal.
- Pakailah serbet sebagai alas talenan supaya tidak licin.
- Pakailah pisau hanya untuk memotong, jangan untuk membuka kaleng/botol atau lainnya.
- Jangan mencoba menangkap pisau yang jatuh saat dipakai, hindari dengan badan ke belakang, biarkan pisau jatuh.
- Jangan meletakkan pisau di cucian dalam air karena tidak kelihatan, sedangkan pisaunya tajam.
- Cucilah pisau setelah dipakai dengan hati-hati, bagian tajam dijauhkan dari badan.
- Letakkan pisau di tempat aman selama tidak dipakai.
- Membawa pisau harus hati-hati, bagian tajam menghadap ke bawah, jangan mengayunkan tangan.
- Setelah selesai menggunakan alat, bersihkan dan kembalikan ke tempat semula dengan rapi dan bersih.
E. Penyajian dan Kemasan
Penyajian dan kemasan merupakan tahapan akhir dan memegang peranan penting dalam usaha pengolahan makanan. Makanan dengan penampilan menarik akan menggugah selera karena untuk mengonsumsi, pertamatama harus pandangan mata yang bekerja, kemudian diikuti untuk indra penciuman untuk aroma, yang tentunya panduan bumbu yang memberi indra rasa bekerja menghasilkan rasa nikmat.
 |
| Aneka Kemasan Rendang |
Makanan khas daerah pada masa lampau biasanya dikemas dengan menggunakan kemasan tradisional seperti kendil dari tanah liat, anyaman daun pisang, daun kelapa, kelobot jagung, dll. Sesuai dengan kemajuan zaman teknologi dan kebutuhan manusia, produk kemasan pun berkembang terus-menerus. Saat ini, makanan khas daerah banyak dikemas menggunakan kertas, plastik, kaca/gelas, aluminium foil, dan ada pula yang dikombinasikan dengan kemasan tradisional.
Penyajian ataupun kemasan akan menjadi daya tarik konsumen untuk membelinya dan memakannya. Oleh karena itu, jenis, bentuk, warna dan dekorasi kemasan perlu diperhatikan agar dapat memberikan tampilan unik, menarik, dan berkarakter pada penyajian dan kemasan produknya. Teknik yang bisa digunakan untuk menjaga kualitas makanan khas daerah tetap baik, digunakan teknik pengemasan vacuum dan disimpan dalam suhu rendah.
Kriteria-kriteria tertentu yang harus diperhatikan dalam pemilihan wadah penyajian/kemasan, antara lain sebagai berikut.
- Bahan kemasan/wadah penyajian mampu melindungi isinya dari berbagai risiko dari luar.
- Bahan kemasan tidak berbau.
- Bahan kemasan/wadah penyajian memiliki daya tarik terhadap konsumen.
- Bahan kemasan/wadah penyajian mudah didapat.
- Dalam wadah/kemasan disertakan label yang memuat nama produk, tanggal, nama produsen, berat bersih, komposisi, merek dagang, tanggal kadaluarsa, efek samping.
